Lunch to-go: Linzen couscoussalade met pastinaak, radijsjes en komkommer

Het was niet moeilijk om mijn favoriete lunch van afgelopen week te kiezen. Deze linzen couscoussalade staat met stip op nummer 1! Daarom deel ik het recept vandaag met jullie. Wil jij deze week ook zo vrolijk lunchen op je werk of op school? Lees dan snel verder.

Eigenlijk kan het voor mij al niet meer misgaan als ergens pastinaak in verwerkt is. Ik vind dat een van de lekkerste groenten. Voor degenen die het niet kennen, pastinaak is het vergeten broertje van de wortel. De smaak heeft wel wat weg van wortel, maar ik vind hem wat zoeter. Net als een gewone wortel kun je pastinaak koken, maar het is veel lekkerder om hem te roosteren in de oven. De zoete smaak komt dan nog beter naar boven.

Naast pastinaak bestaat deze linzen couscoussalade natuurlijk uit linzen en couscous, maar ook uit radijsjes, komkommer, geitenkaas, wat pompoen- en zonnebloempitten en geitenkaasbolletjes. Om het helemaal af te maken strooide ik lekker veel verse kruiden (uit eigen tuin!) over de salade. Zo heb je eigenlijk helemaal geen dressing meer nodig (maar voor degenen die wel van dressing houden zal ik een dressing receptje bij het recept hieronder voegen).

lunch to go pastinaak.4jpg.jpg

Natuurlijk kom ik de dag niet door op een salade alleen, dus ik nam ook weer de nodige tussendoortjes mee: een nectarine in stukjes gesneden (anders kan ik echt niet op een enigszins charmante manier een sappige nectarine eten), een plak van dit heerlijke vegan bananabread en twee rijstwafels met pindakaas en zout. Voor iedereen die nu denkt pindakaas en zout!? Ja, zo gek is dat niet, jij eet toch ook wel eens geroosterde gezouten pinda’s of niet?

Je kunt deze salade trouwens prima de avond van tevoren maken en in de koelkast bewaren.Maak eventueel meteen twee porties zodat je voor twee dagen voorzien bent van een lunch to-go.


 Linzen couscoussalade met pastinaak, radijsjes en komkommer

Voor de salade

Ingrediënten:
– 30 gram (volkoren) couscous
– 1/2 blik linzen*
– Een stukje komkommer
– Een handje radijsjes
– 2 kleine pastinaken
– Wat geitenkaas bolletjes of twee schijfjes geitenkaas in stukjes
– (olijf)olie
– Zout en peper
– Optioneel: zonnebloem- en pompoenpitten, verse kruiden (ik gebruikte dille en basilicum, maar je kunt ook peterselie of bieslook gebruiken)

Ik gebruik linzen van de Action, dit zijn blikken van 400 gram (240 gram uitgelekt), je kunt ook de kleine blikjes van bonduelle gebruiken, ik zou dan kiezen voor een heel blikje als je van deze salade een vullende lunch wilt maken.

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de pastinaken in grove stukken en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Doe een beetje olijfolie, peper en zout op de pastinaakstukken en zet ze in de oven. Bak de pastinaken ongeveer 20 minuten in de oven op 200 graden, of tot ze bruin beginnen te kleuren.
3. Doe de couscous in een bakje en giet hier kokend water op. Houd de verhouding 1:2 aan. Dus 1 deel couscous op 2 delen water. Dek het bakje af met een bord zodat de couscous gaar kan stomen. Ondertussen bereid je de andere ingrediënten voor.
4. Snijd de komkommer in de lengte doormidden. Schraap met een lepel de zaadjes uit de komkommer. Hierin zit namelijk veel vocht en dit maakt de salade zompig als je hem wat langer laat staan. Snijd de komkommer vervolgens in halve maantjes.
5. Snijd de radijsjes. Ik heb een aantal radijsjes in parten gesneden en een aantal in plakjes.
6. Doe een half blikje linzen in een grote mengkom. Voeg hier de couscous, de stukjes komkommer, de geroosterde pastinaak, radijsjes en geitenkaas aan toe. Roer alles door elkaar en breng het op smaak met wat zout en peper. Schep je salade in een lunchbox en garneer hem eventueel met wat zonnebloem- en pompoenpitten en verse kruiden.

Voor de dressing
Door de geitenkaas en verse kruiden vind ik deze salade heerlijk zonder dressing. Houd jij wel van een dressing door je salade dan is hier mijn basisrecept voor vinaigrette die lekker is bij deze salade.

Ingrediënten:
– 1 tl. azijn
– 3 tl. olijfolie
– Een snufje zout en peper
– Een klein beetje honing
– Een klein beetje mosterd

Bereiding:
1. Doe de azijn, olijfolie en het zout in een kommetje. Meng dit met een vork goed door elkaar, zodat de azijn mengt met de olijfolie.
2. Breng de vinaigrette op smaak met wat peper, honing en mosterd.
3. Eventueel kun je nog wat verse kruiden zoals dille of bieslook aan je vinaigrette toevoegen.

Tip: Je kunt deze vinaigrette ook in grotere hoeveelheden maken. Houd hierbij de gulden regel in acht: 1 deel azijn op 3 delen olie.

 

One thought on “Lunch to-go: Linzen couscoussalade met pastinaak, radijsjes en komkommer

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s