Recept: Couscoussalade met doperwten, courgette en yoghurt munt dressing

Lunchtime!! My favorite time of the day! Oke, nee, dat is het ontbijt al. Maar, de lunch is wel mijn favoriete moment van de schooldag. Ik zou dus ook echt niet elke dag een boterham kaas kunnen eten. Ik houd van variatie: een boterham met banaan en pindakaas, een fritatta met leftover veggies of een havermoutje. Maar zo nu en dan lunch ik ook met een salade. Deze frisse salade met yoghurt munt dressing is daar zeker geschikt voor.

Zo’n couscoussalade heb je zo gemaakt. Eerlijk is eerlijk, een boterham met pindakaas smeren is sneller, maar ik vind het eigenlijk wel fijn om ’s avonds een lekkere lunchsalade voor de volgende dag te maken. En ik kan daar dan ook de hele ochtend naar uitkijken als ik in de schoolbankjes zit.

PC200350.jpg


Couscoussalade met doperwten, courgette en yoghurt munt dressing

Ingrediënten (voor 2 porties)
– 100 gram couscous
– 1 courgette
– 200 gram doperwtjes
– 2 handjes verse spinazie
– 20 gram ongeroosterde, ongezouten amandelen

Dressing:
– blaadjes van 4 takjes munt
– 2 eetlepels yoghurt
– 1 eetlepel olie
– snufje zout en peper
– snufje knoflookpoeder

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de courgette in plakken en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Rooster de courgette 15 minuten in de oven.

Wel ondertussen de couscous in een laagje kokend water en kook de doperwtjes beetgaar.

Snijd de muntblaadjes fijn en meng deze met de yoghurt en olie. Breng de dressing op smaak met zout, peper en knoflookpoeder.

Neem een mengkom en doe hier de couscous, doperwtjes, courgette en spinazie in. Meng alles door elkaar en giet de dressing erover. Verdeel de salade over twee borden en garneer hem met wat amandelen en verse muntblaadjes.

TIP: Neem je de salade mee naar school of je werk (bijvoorbeeld in zo’n mooie Boho Tiffin), neem de dressing dan apart mee en giet deze op het laatste moment bij je salade.

2 gedachten over “Recept: Couscoussalade met doperwten, courgette en yoghurt munt dressing

  • februari 4, 2018 om 4:16 pm
    Permalink

    Hoi Hanne,
    wat ziet deze salade er goed uit! een goed idee om mee te nemen als lunch.
    Ik vroeg me af of je misschien ook tips hebt om een warme lunch mee te nemen zoals soep? weet je een fijne thermosfles oid?

    Beantwoorden
    • februari 8, 2018 om 6:32 am
      Permalink

      Hoi Karin, voor een warme lunch neem ik altijd een thermos beker mee. Die is wat breder dan een thermosfles voor koffie. Je zou eens in een kampeerwinkel zoals de Bever kunnen kijken.

      Beantwoorden

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *